老劉的聊天室

    全麥養生饅頭

1.使用全麥麵粉作出來的饅頭不論賣相、口感

與市售的全麥饅頭會有很大的落差請不要沮喪

這絕非你的技術不行，而是你所作出來的全麥饅頭

才是真正的全麥饅頭本來該具有的面貌與風味

其道理就跟吃糙米飯與白米飯是一樣的

試問，有誰能夠用糙米，煮出像白米飯的Q、黏及晶瑩剔透般的色澤呢？

請問除了素食餐館或標榜養生有機餐館有糙米飯供選擇外

一般或高級餐館吃得到糙米飯嗎？

口感與健康的取捨自行斟酌，這麼說夠清楚了吧

因此市售的所謂全麥饅頭

店家為了迎合、滿足一味追求口感、賣相的絕大多數的消費者

都是使用中筋麵粉，再參入麥麩，各家比例不一

另有些商家會再參點小麥胚芽，幾乎不可能有完全使用全麥麵粉作饅頭的店家

對吃慣了精緻食物的朋友

一下子就要作這麼大的改變，可能一時不習慣，或難以下嚥也說不定

為了自身的健康著想就嚐試看看

2.如果只要作一般的饅頭，請使用中筋麵粉，其他步驟雷同。

3.不想加南瓜子等材料，喜愛有甜味者，則可酌量參入些許的紅糖。

本次就以養生全麥饅頭為示範(全麥的定義是:全麥麵粉必須要佔一半的比率)

材料：全麥麵粉1斤(600公克)、中筋麵粉1斤 (600公克)、發粉1包、1匙糖

(南瓜子、葵瓜子、黑芝麻、 葡萄乾、枸杞適量)

水600cc、中筋麵粉少許(揉麵團時使用避免沾黏)

 其他配備：蒸籠或可架上鍋子的蒸板、棉布、擀麵棍、量杯

製作步驟說明：

1.碗中放1匙糖，倒入半碗的溫水(用指頭試溫，不燙的程度)，再加

 入發粉，拌勻後，靜置約5分鐘左右(氣溫會影響發效酵時間的長短)

  ，發粉發酵至整碗呈滿幅狀即可。

碗中放一匙糖

 以指頭試溫

倒入發粉拌勻，靜置等待發酵

發酵至滿幅狀

2.在等待發粉發酵的過程中，將麵粉倒入盆中，並且以手將麵粉拌開

使空氣能充分與麵粉接觸，有利後續發酵

3.將發酵的酵母倒入麵粉中

4.量杯倒入600cc的溫水，有助發酵(摸起來溫溫的，絕不能燙手

否則會燙死酵母，就發酵不成了)

5.充分將水與麵粉拌勻

6.用手揉合

7. 揉成麵團

8.以保鮮膜封住，避免水分蒸發，靜置2~3小時等待發酵，發酵完成

   時間會因氣溫高低，而縮短或延長發酵的時間 

註：冬天氣溫低，要置放在暖和的地方

或用棉布蓋住，曬太陽增溫也是個方法

9.發酵完成，約比原麵團膨漲2~3倍

10.揉麵，揉的時間的長短與饅頭的嚼勁有關，這部份有待自己去體會

11.揉成長條狀(麵粉多的話分成兩或三團，再揉成長條狀)

12.捌開攤平

13.將南瓜子等鋪上

14.用擀麵棍壓平，使鋪上的材料與麵團黏合

15.將材料包捲起來

16.壓實揉成條狀、整形

17.切成約6公分寬，需再靜置20~30分鐘讓它再發酵，才能放入蒸竉蒸

靜置30分等待再發酵，才能放入蒸籠蒸

18.蒸鍋加水燒開，棉布沾水，擰乾鋪在蒸籠上

19.饅頭放入蒸籠，並保留一些膨脹的空間

20.蒸15分鐘，時間到後，切記一定要先關火，再靜置約5分鐘，

 讓溫度稍稍下降後才可掀蓋取出饅頭，否則饅頭會凹陷

完成手工養生饅頭

延伸閱讀: 全麥養生饅頭做一次就上手小撇步分享